Frantz Bordereau : Portrait d’une reconversion réussie

Patron du Ballon Voyageur, Frantz Bordereau n’a pas toujours été restaurateur. Après une vingtaine d’années dans la finance, il a pris le risque de changer radicalement de secteur pour faire un métier qui le passionne. Itinéraire d’un homme passionné, perfectionniste et déterminé à réaliser son rêve.

Frantz Bordereau en pleine dégustation de vin dans son restaurant Le Ballon Voyageur - crédit photo : Edwige Bouffault

Frantz Bordereau en pleine dégustation de vin dans son restaurant Le Ballon Voyageur 

 

Situé au numéro 1 de la place du Maréchal Juin, à Maisons-Laffitte, le restaurant « le Ballon Voyageur » offre un cadre agréable et calme pour les amateurs de bonne chère. Sa salle au décor chaleureux avec ses murs en briquettes et ses étagères remplies de livres est prolongée d’une vaste terrasse où les gourmands reçoivent régulièrement la visite du propriétaire, Frantz Bordereau. Depuis l’ouverture, il n’a jamais manqué un seul service. « Ici, c’est un restaurant mais pas que. Les clients viennent chercher de l’échange, des histoires », explique-t-il.

 

Et des histoires, il en a à raconter. Celles de ses producteurs, comme ce vigneron dont il a découvert le talent pour la sculpture au cours d’une visite de son chai. Celles des produits qu’il propose, comme ce Bourgogne 2017 aux surprenants arômes briochés grâce à une fermentation spécifique appelée "malolactique"*. Mais aussi la sienne, celle d’un homme de 50 ans qui n’a pas hésité à changer de vie, quitte à diviser ses revenus par cinq, pour réaliser son rêve de devenir restaurateur. « Désormais, je sais pourquoi je me lève le matin, et je le fais enfin avec le sourire. »

 

Des salles de marché à la gastronomie

 

Frantz a fait l’essentiel de sa carrière dans la finance. Une page qu’il a définitivement tournée. « J’y suis resté 21 ans. Au début je m’occupais de grands comptes d’entreprises. Puis j’ai travaillé en salle des marchés pendant 11 ans. Je ne regrette pas d’avoir travaillé dans ce domaine car j’ai vécu des choses intéressantes. J’ai gagné beaucoup d’argent, ce qui m’a permis de m’acheter ma liberté. Mais c’est un milieu dur. Les banques où je me trouvais ne sont pas des enfants de cœur et travailler en salle des marchés, c’est très stressant ! »

 

En 2015, l’entreprise qui l’emploie lui demande de s’installer à Londres, chose qu’il refuse. S’ensuit une longue année de procédures pour partir dignement suivie d’une année de réflexion. « Je me suis posé beaucoup de question. Qu’est-ce qui m’intéressait ? Qu’est-ce que je voulais vraiment ? J’ai choisi la finance par mimétisme. Mon père était banquier. Mon frère l’est devenu aussi. J’étais bon élève. J’ai fait une école de commerce et puis voilà. Cette fois, j’avais besoin de faire une activité qui me passionne vraiment. » 

 

Or, depuis toujours, il aime le vin, la cuisine et le partage. « Mes parents cuisinaient très bien et mon père avait une belle cave. Ils m’ont permis d’ouvrir mon palais à plein de saveurs, y compris les mets épicés grâce à ma mère qui est née en Tunisie. » Une passion qu’il a cultivée en cuisinant pour ses proches, en lisant sur la gastronomie et le vin ou en se rendant sur des salons. « Ce que j’aime par-dessus tout, c’est discuter avec les producteurs de leurs métiers et de leurs techniques. Les vignerons qui travaillent en biodynamie, par exemple, m’impressionnent beaucoup. Ils n’utilisent aucun intrant chimique ce qui demande une expertise très forte. Certains sont des orfèvres en la matière. »

 

Choix et obstacles : quand les banques se montrent frileuses

 

Le métier de restaurateur devient une évidence. Mais, lorsqu’il lance son projet en 2017, Frantz se heurte à de nombreux obstacles. « D’abord il a fallu choisir le lieu. Au départ je voulais absolument Paris. Mais c’était une erreur. Je suis Mansonnien depuis 20 ans. Je dispose ici de beaucoup contacts. Ils m’ont aidé à me faire connaître et le potentiel de la ville est énorme. Les Mansonniens savent apprécier la qualité. Il ne faut pas se moquer d’eux sur ce plan. »

 

« Je suis pointilleux mais dans le bon sens du terme. J’ai besoin de sincérité. Je dois aimer ce que je propose. Sinon, je suis incapable de le vendre. »

 

Après avoir choisi d’établir son restaurant sur la place du Maréchal Juin, il se heurte à la réticence des banques. « De nombreuses enseignes de la ville ont refusé de soutenir mon projet », regrette-t-il. Parmi les raisons évoquées, la première tient à son manque d’expérience. « C’est vrai. Mais j’avais un apport deux fois supérieur à ce qui est demandé, un business plan solide et une maison en garantie. C’était ceinture-bretelles pour eux. » La deuxième tient à la chute de son niveau de vie. « Qu’est-ce que ça veut dire ? Que je dois retourner dans un métier où je gagne autant d’argent ? Non ! J’ai envie de vivre de ma passion. C’est mon choix et je l’assume ». Enfin, les banquiers pensent que l’adresse est mal choisie car les établissements qui s’y sont tenus ont rencontré des difficultés. « C’est là que j’ai compris que je n’aurais pas dû faire appel à des banques mansonniennes. » Frantz se tourne alors vers des banques parisiennes et versaillaises avec plus de succès.

 

Naissance d’un restaurant bistronomique où chaque détail compte

 

En mai 2018, le rêve devient réalité et le Ballon Voyageur ouvre ses portes. Frantz en a pensé chaque détail. « Pour la décoration, j’ai choisi quelque chose de chaleureux avec de la briquette comme on en voit dans le vieux Lille ou en Belgique. » Il choisit une cuisine qu’il qualifie de bistronomique ou bistrot gourmand. « Ce que nous proposons est à cheval entre gastronomie et bistrot. Nous avons des belles assiettes avec un dressage soigné et d’excellents produits, mais nous sommes plus décontractés que dans un restaurant gastronomique. C’est plus convivial. » Et ses produits n’ont aucun secret pour les clients puisque Frantz met un point d’honneur à échanger avec eux sur ce sujet, en toute transparence et avec passion. « Ils viennent chercher de l’échange en plus de l’assiette et du verre. Je leur raconte l’histoire des produits, des vins, des producteurs, comment je les ai découverts, quelles sont leurs techniques... C’est ça l’ADN de mon restaurant. Un lieu de partage. »

 

Pour l’épauler, il a choisi un jeune chef de 24 ans, Paul Hennetier. « Il est passionné, talentueux et créatif. Je lui laisse carte blanche pour me faire des propositions. Il m’a souvent surpris avec des idées originales comme un dessert aux betteraves ou au potiron. » Mais attention, Frantz veille et goûte à tout ce que propose son chef. S’il n’aime pas un plat, il ne le met tout simplement pas à la carte. « Je suis pointilleux mais dans le bon sens du terme, je pense. J’ai besoin de sincérité. Je dois aimer ce que je propose. Sinon, je suis incapable de le vendre. »

 

Il agit de même avec ses vins. « Nous disposons d’une belle carte et ça commence à se savoir. Je reçois régulièrement des fournisseurs qui me font déguster de nouveaux vins. Ils ont compris qu’avec moi, si je n’aime pas, ça ne passe pas. Alors ceux qui veulent vendre à tout prix, je ne les apprécie pas. » La carte, riche d’une quarantaine de références, est renouvelée régulièrement et fait la part belle aux vignerons passionnés.

 

Le Ballon Voyageur : une adresse connue et reconnue

 

En juin 2019, ces efforts d’excellence ont été récompensés par l’attribution du label "Maître Restaurateur". Un titre d’Etat qui certifie le professionnalisme du Chef, la qualité et la saisonnalité des produits ainsi qu’une cuisine entièrement faite maison.

 

Passionné, exigeant et convivial, Frantz a fait un restaurant à son image et la recette a trouvé son public. Deux ans et demi après son ouverture, le Ballon Voyageur ne désemplit pas, n’en déplaise aux banquiers qui en ont douté. Selon l’INSEE, un restaurant sur deux met la clé sous la porte avant trois ans d’existence. Frantz n’en prend pas le chemin. Ce changement de vie ne s’est pas fait sans sacrifices, mais si c’était à refaire, il le referait, sans hésiter. « Je pense tout simplement que rien n’arrive par hasard et que c’était mon destin. »

 

Rédigé par Edwige Bouffault

 

 

 

 

*En vinification, la fermentation malolactique, est la transformation de l'acide malique en acide lactique permettant une diminution de l'acidité et un assouplissement du vin. 

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Infos confinement

 

Livraisons et ventes à emporter

 

Pour s'adapter à la mesure gouvernementale de fermeture des restaurants, Le Ballon Voyageur s'est mis à la vente à emporter ou en livraison. Ils proposent une sélection de plats, desserts et vins de qualité ainsi qu'une planche de charcuterie (jambon blanc truffé, Serrano affiné 20 mois, saucisson italien) et une planche japonaise (tataki de thon rouge, crunchy maki, tartare de saumon).

 

Les commande peuvent être passées :

 

  • Par mail à contact@leballonvoyageur.com
  • Par sms ou téléphone au 0782469969

 

Commandes à passer de préférence avant 10h pour le déjeuner et avant 15h pour le dîner.

 

    Consulter la carte

 

 

Infos Pratiques

 

Le Ballon Voyageur

 

Ce restaurant est né d’une passion pour la gastronomie et le vin. Son nom fait référence au verre ballon et au voyage culinaire que l'équipe souhaite faire partager à ses clients. Sa cuisine bistronomique est entièrement faite maison à base de produits frais et de saison. Sa carte de vins est riche d'une quarantaine de références régulièrement renouvelées dont plus de trente sont servis au verre. Le Ballon Voyageur est labellisé "Maître restaurateur".

 

 midi et soir du mardi au samedi pour vente en livraison ou à emporter

 

 1 Place du Maréchal Juin, 78600 Maisons-Laffitte

 

  01 39 68 48 01

 

  leballonvoyageur.com